Über Burger und Hummer

„Wenn ich schlechte Laune hatte, habe ich mir einen Burger gebraten. Ich habe einen erstklassigen Burger gemacht. Ich habe es zerkleinert, Hackfleisch gemacht und das Brot auf dem Grill geröstet. Bedecke es mit Öl. Ich habe es gegessen und es war ein Antidepressivum. Und dieser Burger ließ mich denken, dass niemand mehr solche Burger macht. Als ich mit meinen Londoner Kameraden sprach, sagten sie bereits: Alter, weißt du, wie wird dein Burger besser sein als andere Londoner Burger? Ich habe für sie gekocht, sie haben es probiert und gesagt: Es ist wirklich cool, aber wie viel kostet es? Ich sagte, dass ich meinen Burger nicht für weniger als 20 Pfund verkaufen werde. Und dann begannen sie homerisch zu lachen. Und dann wurde ihnen klar, dass sie einen absolut verrückten Typen getroffen hatten, der in London einen Burger für 20 Pfund verkaufen wollte, wo der Höchstpreis damals 3,5 Pfund betrug.<…>Als wir an den Punkt der Umsetzung kamen, sagte David Strauss, der halb Amerikaner, halb Engländer, mit dem ich seit dem ersten Tag zusammenarbeite: „Alter, das ist großartig, aber 20 Pfund für einen Burger zu zahlen, nein.“ Egal wie gut es ist, es reicht einfach nicht.“ . Lass uns Hummer machen. Jeder hier will Hummer.“ Ich sage: genau. Auf diese Weise kann ich meinen Burger verkaufen. Wenn neben meinem Burger ein Hummer für zwanzig steht, wird sich bestimmt jemand meinen Burger nehmen und ihn probieren. Und sie öffneten es. Und vom ersten Tag an gab es eine Schlange.“

Das erste Burger & Lobster in London wurde im Dezember 2011 eröffnet. Das Restaurant kostete Mikhail Zelman und seine Partner 1,5 Millionen Pfund.

„Wenn man einen Beruf hat, kann man hier sehr schnell einer werden. Und es interessiert niemanden, welche Nationalität Sie haben. Und aus der Sicht der Sensationen hatte ich nie die Aufgabe, ein Engländer zu werden. Ich bin sehr stolz auf meine russischen Wurzeln. Ich bin sehr ehrlich stolz auf meine Vergangenheit. Das Wissen, das ich in Russland erhalten habe, ohne es würde ich einfach nicht existieren. Ich wäre hier nicht erfolgreich, wenn ich diesen Weg nicht gegangen wäre.“

1999 wurde in Moskau „San Michel“ eröffnet – das erste Restaurant von Mikhail Zelman.

Über das erste Restaurant in Moskau

„Die Neunziger sind eine Zeit der Chancen. Als ich das erste Restaurant eröffnete, gab es in Moskau nur 500 Restaurants. Mein erstes Restaurant war „San Michel“ in der Twerskaja. Es war 1999 oder 2000. Genau das, wogegen ich mich jetzt auflehne und wogegen ich so gut ich kann kämpfe, wurde dort alles präsentiert: Borschtsch, Sushi, Wasserpfeife. Es gab alles, was meiner Meinung nach immer noch Moskau verkörpert. Ich bin ein wenig erschrocken darüber, dass ich nichts über Restaurantessen verstehe oder weiß. Meine Freunde und die angesehene Presse nennen mich einen Gastronomen. Aber ich bin ebenso ein Gastronom wie ein Boeing-Pilot. Das heißt, keine.“

Im Jahr 2004 eröffnete Mikhail Zelman sein erstes Steakhouse, Goodman, in Moskau.

Über den ersten Steakhouse- und Sexskandal

„Mir wurde klar, wie wichtig es ist, etwas besser zu wissen als andere. Und mit der Idee, ein Steakhouse zu eröffnen, reiste ich nach Amerika. Es war Twerskaja. Anfang der 2000er Jahre. Twerskaja war dafür berühmt, dass Menschen aus ganz Moskau wegen Mädchen mit leichter Tugend dorthin kamen. Und wir hängten Transparente auf: „Wir wissen, wie man einen Diener macht, den besten Diener auf Twerskaja.“ Jetzt weiß jeder, was Steak Mignon ist, vom französischen Wort für „klein“. Dies ist eine berühmte Steakmarke. Und dann haben sie mich buchstäblich mit einem Anruf zur Moskauer Regierung bestellt und gesagt, dass sie mich zu Pulver zermahlen würden, wenn ich diese Verengungen nicht sofort entfernen würde. Und ich musste es erklären. Ich habe die halbe Moskauer Regierung in ein Restaurant eingeladen. Gezeigt und erzählt. Und erst danach atmeten sie aus und sagten: „Schau uns an, Zelman. Das nächste Mal wird es uns gefallen.“

Zum Aufbau der Gastronomie in Russland

„In Russland gab es keine Industrie. Die Sowjetzeit hat das Gastgewerbe völlig zerstört. Und Essen ist immer sehr ideologisch. Wir verbinden McDonald's mit Amerika. Wir verbinden italienisches Essen mit Italien. In der Sowjetunion ist es genauso: Sie hatten ihre eigene Vorstellung von Essen. Und darüber, was und wie ein echter Kommunist essen sollte. Als sich die Welt öffnete, sahen wir, wie viel mehr als nur wir im Rückstand waren. Aber meine Kollegen und ich hatten einen unglaublichen Antrieb. Wir haben verstanden, dass wir das alles ändern, einführen, bringen können. Angefangen hat alles damit, dass wir einfach nicht kochen konnten. Wir mussten alle Köche mitbringen. Wir mussten keine Handwerker, sondern gute Organisatoren sein. Denn all diese Prozesse mussten organisiert werden. Trainieren, verhandeln, umfunktionieren. Es galt, Träger dieser Ideen zu sein. Gehen Sie ins Ausland, um Ideen zu holen. Ich reise immer noch nach Amerika, um Ideen zu holen. Und dann in der Lage sein, es in Russland zu öffnen und anzupassen. Mit Gottes Hilfe hatte ich Glück, ich traf Menschen, die genauso krank, genauso verrückt waren, die sich mit Fleisch auskannten. Und einige von ihnen haben es besser verstanden und geliebt als ich.“

Das von Zelman gegründete Unternehmen Arpicom eröffnete eine Kette nach der anderen: Goodman servierte Fleisch, Filimonova und Yankel servierten Fisch, Mama Pasta servierte italienisches Essen, Kolbasoff servierte Bier. Im Jahr 2008 baute Arpicom eine Fabrik, um 24 russische Restaurants mit Lebensmitteln zu versorgen. Arpicom wurde Teil der Holding Food Service Capital Group mit einem Jahresumsatz von 6 Milliarden Rubel. Zelman besaß es zusammen mit dem Milliardär Iskandar Makhmudov. 2014 verkaufte Zelman seinen Anteil an Makhmudov. Er verfügt über kein Vermögen mehr in Russland.

Über Führung

„Ich habe das Unternehmen von Grund auf aufgebaut. Ich kannte jede Person, die in der Firma arbeitete. Und alle Jungs sind mit mir aufgewachsen. Ich war ein Anführer für sie. In Russland ist die Führung nicht wie im Westen. Unsere Anführer sind Papa und Mama. Ohne einen Anführer bleibt unser Volk hilflos.“

Über die Gründe für den Umzug und das „Monoprodukt-Manifest“

„Im Moment klingt mein Monoprodukt-Manifest so: Ich glaube, dass ein Restaurant ein einziges Gericht haben kann. Und dieses Restaurant wird beliebt, erfolgreich und profitabel sein. Wenn wir nicht 25 Gerichte, sondern ein Gericht zubereiten, können wir es perfekt machen. Ich habe die Möglichkeit, besseres Brot und Hackfleisch zu backen, ich mache keine Kompromisse, es gibt keine Reste, ich habe ein frisches Produkt. Das Manifest impliziert so etwas wie Werte. Für mich waren die Werte Globalisierung, Weltoffenheit und Toleranz. Ich hätte [in Russland] 20 Jahre lang in einer Strafkolonie eingesperrt werden können und nicht unter dem allgemeinen Regime. Mit solchen Werten. Und das war die Blütezeit unseres Patriotismus. Was für ein Burger? Koteletts, Würstchen, Doktor Schiwago, Oliven. Das alles deutete auf einen Trend hin. Wenn ich die Werte Globalisierung, Toleranz, Weltoffenheit vertrete, ist es wahrscheinlich besser, dies dort zu tun, wo diese Werte, wenn nicht unbestreitbar, dann zumindest nicht strafbar sind. Und London sah großartig aus. Und ich habe beschlossen, es hier zu öffnen. Danach war ich nicht mehr in Russland.“

Über die Wiedergeburt

„Ich habe verstanden, dass dies nicht nur die Eröffnung von Burger & Lobster war, sondern die Eröffnung eines neuen Misha Zelman. Das ist kein neuer Teil meines Lebens. Das ist Wiedergeburt. Wie Exedos. Exodus für Moses. Ich habe keine Angst vor diesem Vergleich. Das war mein Ergebnis.“

Im Laufe von sechs Jahren eröffnete Mikhail Zelman zehn Burger & Lobster-Restaurants in Großbritannien. Jeden Tag essen 4.000 Menschen darin 2.000 wilde kanadische Hummer. Durchschnittliche Rechnung: 37 £. Burger & Lobster eröffnet weiterhin auf der ganzen Welt: in Bangkok, New York, Dubai, Stockholm und anderen Städten.

Neben Burger & Lobster eröffnete Zelman mehrere weitere Fleischrestaurants in London: Beast, Goodman und Zelman Meats. In all seinen Restaurants kocht der Millionär Zelman selbst.

Über den Unterschied zwischen der Arbeit in Russland und London

„In Russland arbeiten sie für den Eigentümer. Und hier arbeitet jeder für sich. Während ich in Russland viel Zeit damit verbracht habe, zu kontrollieren, was andere tun sollen, ist es für mich hier sehr wichtig, mich selbst zu kontrollieren, um ein Vorbild für diese Menschen zu sein. Damit sie sehen können, dass ich nicht zu spät komme, dass ich pünktlich komme, dass ich alles sauber halte und hinter mir aufräume. Und dann funktioniert diese Maschine selbst großartig. Wenn Leute mich fragen, was ich nicht gerne mache, antworte ich, dass ich immer etwas gerne mache. Ich denke nie darüber nach, was mir nicht gefällt. Ich denke immer darüber nach, was mir gefällt und was ich tun möchte. Es ist sehr wichtig, das zu lieben, was man tut. Es ist wichtig, begeistert zu sein.

Über Angeberei und Geld

„Ich habe hier weder ein Auto noch einen Fahrer. Es ist sehr schwer, hier anzugeben. In Russland denken die Menschen, dass nur sie Geld haben. Und weil Menschen aus der ganzen Welt, aus dem Nahen Osten, aus Asien hierher kommen, ist es einfach dumm, mit ihnen zu konkurrieren. Sie werden immer cooler sein. Übertreibe es nicht. Man muss man selbst sein, was tatsächlich viel angenehmer und bequemer ist.“

Mikhail Zelman hat in London geheiratet. Zusammen mit seiner Frau Julia haben sie drei Kinder: Mira, Jude und Sadie.

Über Gerechtigkeit

"Wir sterben alle. Egal wie viel Geld wir haben. Wir ernährten uns mit Hummern oder Pommes. Darin liegt eine unglaubliche Gerechtigkeit. Für mich ist es sehr wichtig, ein Mensch zu werden. Wenn ich Burger grille und Hummer koche, versuche ich, ein Mensch zu sein. Und es ist sehr schwierig.“

Wir trafen uns mit Mikhail Zelman, dem Gründer der äußerst beliebten Restaurants Goodman, Burger & Lobster und anderen. , vor allem,über das Geschäft. Doch das Gespräch verlief völlig wild Apersönliche Sphären - zu den Konzepten von Gut und Böse, Würde und Glück. Mikhail Zelman war die Hauptfigur unseres Films

Wie viele Restaurants haben Sie derzeit in London?

Erst 18. Wir haben schon dreizehn Burger & Lobster, drei Goodman und je ein Zelman Meat, Beast und Smack Lobster.

Nach welchem ​​Prinzip wählen Sie den Standort der Kette und das eigenständige Restaurant aus?

Dies hängt in erster Linie davon ab, wie gut Ihnen die Idee gefällt e Es gilt die Restaurant-Franchise. Wenn die Idee selbst reproduzierbar ist, entwickeln wir das Netzwerk. Im Fall vonZelman-FleischIch habe zunächst ein Restaurant aufgebaut, ich habe keine Ambitionen, es als Kettenbetrieb weiterzuentwickeln, obwohl Franchising hier in mehreren Städten auf der Welt möglich ist. Aber das ist nur ein Stück Geschichte, hundert Restaurants zu bauenZelman-FleischDas habe ich nicht vor. Aber in dem FallBurger&HummerAus einem Restaurant können leicht hundert werden.

Je mehr desto besser in diesem Fall? Mehr Restaurants bedeuten mehr Gewinn?

Netzwerk bedeutet Ehrgeiz, und Ehrgeiz bedeutet Wachstum, Dominanz. Wenn ich also Kettenrestaurants entwickle, sind diese natürlich ehrgeizig und aggressiv. Und wir wollen öffnen va mehr und mehr Punkte . Und in einem individuellen Restaurant geht es vielmehr um die Freude am Prozess, bei dem man sich in einer Sache ständig verbessert. Sie replizieren nicht, sondern arbeiten daran, ein einzelnes Produkt vollständig und einzigartig zu machen.

Eine Restaurantkette umfasst verschiedene Städte und Länder, man kann nicht aufhören, es macht einem Freude, immer mehr zu eröffnen. Aber hier genießt man das Bestehende und die Tatsache, dass es immer besser wird. Das heißt, ich würde sagen, dass das Netzwerk Ehrgeiz, Hormone, Expansion und sogar Aggression bedeutet und ein einzelnes Restaurant Ruhe und Weisheit.

Die Gastronomie im Allgemeinen hat viel mit Genuss zu tun. Welchen Stellenwert hat es für Sie persönlich in Ihrer Arbeit? Wie wichtig ist das für dich? Vergnügen bereiten und empfangen?

Zweifellos. Wir nennen es einfach „Erfahrung“. Wir versuchen, das Leben der Menschen zum Besseren zu verändern, indem wir ihnen positive Emotionen vermitteln, und Erfahrungen, die das Leben interessanter und bereichernder machen.

Was in London gut funktioniert, kann in anderen Städten genauso gut funktionieren, oder hat London seine eigenen Besonderheiten?

In London hat jeder Bereich seine eigenen Besonderheiten. In der Gastronomie ist es sehr wichtig, selbst im Restaurant zu sein, die Menschen, für die man kocht, zu spüren und ihre Bedürfnisse zu verstehen. Wenn es ums Essen geht, sind die Menschen sehr konservativ.

Sogar in London?

Überall im Allgemeinen: Der Mensch selbst ist beim Essen konservativ. Wenn ich dir jetzt anbiete, ein paar Kakerlaken zu essen...

Das würde ich gerne tun, ich bin einfach ein völlig unkonservativer Mensch.

Dies bestätigt, dass es Ausnahmen von jeder Regel gibt. Du bist eine Ausnahme. Aber die meisten Menschen sind sehr konservativ. Wenn wir in unsere Kühlschränke schauen X Freunde, es ist unwahrscheinlich, dass wir dort eine große Produktvielfalt finden, die von Woche zu Woche aktualisiert wird.

Die Menschen sind in ihren Essgewohnheiten ziemlich konstant. Und ein Restaurant ist immer ein Spiegelbild der Gesellschaft, ein Spiegelbild der Kultur. Und aufgrund der Tatsache, dass jeder Stadtteil Londons seine eigene reiche Kultur und Geschichte hat, bedeutet dies, dass Erfolg in der City keineswegs eine Garantie für Erfolg in Shoreditch ist und umgekehrt.

Es gibt natürlich Beispiele wie McDonald's, aber auch das ist eher die Ausnahme als die Regel.

Wir fingen an, über Kakerlaken zu reden, und mein Interesse geweckt: Sehen Sie sich hypothetisch als Besitzer eines „Kakerlaken“-Restaurants? Oder arbeiten Sie nur mit dem, was Sie wissen und gut können?

Ich weiß genau, was mich interessiert und was mich begeistert, und ich versuche, mich in den Dingen weiterzuentwickeln, die ich seit meiner Kindheit geliebt habe. Wenn Sie sich meine Restaurants ansehen, dreht sich alles um Steak, Burger, mit etwas mehr Krabben, Hummer. Trotzdem geht es mir mehr um Fleisch.

Was ist das Schwierigste daran, ein Restaurantgeschäft in London zu führen? Viele reden von teurer Miete. Und was noch?

Ich kann sagen, dass die Miete sehr teuer ist, aber das hält den Markt von Amateuren und Anfängern fern. Für mich ist die Miete natürlich sehr hoch und mancherorts kann ich sie mir nicht leisten. Aber der Hauptfaktor sind ich und das Team. Wenn ich in guter Verfassung und voller Energie bin und das Team das spürt, dann sind wir voller Energie, und dann ist uns die Miete egal, wir werden immer einen Ausweg finden, das werden wir immer sein sich anpassen können ihre Ideen für den bestehenden Markt.

Ist Inspiration ein wichtiger Bestandteil Ihrer Arbeit?

Zustand. Manchmal verwechseln wir Reizüberflutung mit Inspiration; das ist ein sehr individueller Prozess. Wahre Inspiration ist eine seltene Geschichte, aber wir schreiben ihr sehr oft verschiedene emotionale Zustände zu, die sie nachahmen.

Andererseits liegt Professionalität gerade darin, Inspiration nicht zum Grundstein Ihrer Arbeit zu machen? Es kommt und geht, aber die Arbeit muss weitergehen.

Absolut. Deshalb definiere ich mich als Handwerker, und wir sind wirklich Handwerker. Unsere Professionalität liegt in der Aufrechterhaltung der Qualität in bestehenden Restaurants. Und je erfahrener ich werde, desto mehr Verantwortung spüre ich für alles, was ich entdeckt habe. Deshalb bin ich manchmal nicht glücklich über Inspiration, denn zunächst muss man das, was man bereits hat, gut machen.

Das erinnerte mich an eine alte Moskauer Geschichte darüber, wie auf einer Restaurantkonferenz das Problem der Stabilität und Qualitätssicherung in Restaurants diskutiert wurde. Und dann wacht Mitya Borisov, der zuvor geschlafen hat, auf und sagt: „Die Qualität in allen meinen Betrieben ist stabil – g..aber.“

Mitya wird in der Zeitschrift „Money“ interviewt und am Ende fragen sie (und wir sind mit Mitya befreundet): „Deine Freunde, Mikhail Zelman, werden an die Öffentlichkeit gehen, aber du wirst nicht gehen?“ Er sagt: „Weißt du, mir geht es nach gestern so schlecht, dass ich rausgehe, um etwas Luft zu schnappen.“

Jetzt hat Mitya Borisov „Jean-Jacques“ hier – das heißt, die Expansion ist auch im Gange?

Anstelle von „Jean-Jacques“ machten sie eine BarZimamit Lesha Zimin. Es wird in London von Igor und Lyuba Galkin geleitet.

Sie haben natürlich das Konzept von „Jean-Jacques“ stark verändert. Ich meine, das Essen hier war wahrscheinlich von besserer Qualität, aber insgesamt war es ziemlich langweilig. „Jean-Jacques“ hat seinen Moskauer Semi-Bohemien-Charme verloren.

Das habe ich ihnen gesagt: „Wir müssen mehr Spaß haben, mehr trinken, einfacher …“ Jetzt ist Mitya mehr in St. Petersburg, also hat er dort „Rubinstein“ eröffnet, und es ist ein Erfolg. Es ist sehr wichtig, die Stadt zu spüren, sie zu kennen. Aber zu einem Besuch hierher zu kommen, funktioniert nicht. Nika Borisov, Mityas Bruder, war an „Jean-Jacques“ beteiligt, verließ ihn aber ebenfalls. Kam, ging.

Würden Sie an ihrer Stelle alles anders machen? Genau hier in London?

In London würde ich es nicht machen Nichts um aufzufallen. Also bin ich gerade hierher gezogen. Ich habe alles in Moskau verkauft und bin umgezogen.

Haben Sie London schon immer geliebt?

Wie soll ich es richtig ausdrücken... Sie sehen, ich mag T-Bone-Steak wirklich – ich liebe es wirklich. Und im Grunde bin ich ein Jude, der in Russland geboren wurde, in London arbeitet, aber israelischer Staatsbürger ist.

Das heißt, derjenige, der früher als „wurzelloser Kosmopolit“ bezeichnet wurde?

Ja. Aber tatsächlich bin ich eher ein Amerikaner – in meinem Bewusstsein und meiner Mentalität. Ich fühle mich wohl, wo immer meine Familie ist, wo meine Kinder sind und wo ich frei sein kann.

Ihr Komfort hängt wahrscheinlich auch davon ab, wie gut es ist, Ihr Lieblingsgeschäft in einem bestimmten Land zu führen?

Definitiv.

Fällt es Ihnen jetzt leichter, ein neues Lokal zu eröffnen, nachdem Sie bereits viele Restaurants besaßen?

Je mehr ich arbeite, desto schwieriger fällt es mir, Betriebe zu eröffnen, weil ich mich verantwortlich fühle. Früher war es wie ein Akt der Liebe. Ein Restaurant zu eröffnen war wie ein Orgasmus. Wahrscheinlich, weil ich jünger war.

Und jetzt sehe ich das schon als meine Zukunft: Was wird in fünf, zehn Jahren damit passieren? Was passiert, wenn ich mich plötzlich darauf abkühle? Und das ist für mich eine sehr große Verantwortung, insbesondere nach Russland.

In Russland habe ich ein Unternehmen von Grund auf aufgebaut, und es gab eine Zeit, in der mein Unternehmen mehr als zweitausend Mitarbeiter beschäftigte. Und ich kannte jede Person im Unternehmen, jeden. Und es war für mich sehr schwierig, das alles hinzunehmen, zu verlassen, zu verlassen. Jetzt bin ich nicht mehr so ​​frivol und exzentrisch und jedes Restaurant ist für mich eine sehr verantwortungsvolle Angelegenheit.

Dann kam niemand für dich?

Schlüsselpersonen, zum Beispiel mein Partner Ilyusha Demichev, sind mit mir umgezogen. Gosha Bukhov-Weinshtein, meine Partnerin, die hier ein Geschäft führt, kam zuerst an. Wolodja Borodin, Ihr Kollege, er war Chefredakteur der Zeitung Iswestija und ist jetzt in Amerika geschäftlich tätig. Wir kennen uns alle seit dem Kindergarten, also seit der Schule. Und wir sind gemeinsam als Team gegangen. Aber die Leute, die direkt in Restaurants arbeiten, tun das nicht. Warum? Denn als nächstes müssen wir mit denen zusammenarbeiten, die die lokalen Besonderheiten gut kennen.

In Ihrem Büro hat man überhaupt nicht das Gefühl, dass die Firma einem Russen gehört, und bei den Mitarbeitern ist das völlig unklar , Mit wem kann man Russisch sprechen, mit wem- Nein. Normalerweise haben wir diese Besonderheit: Wir bringen ein kleines Russland mit, das heißt, es ist wichtig für uns, unsere eigene Sprache zu sprechen, von unserer eigenen Mentalität umgeben zu sein ... Und Sie haben ein völlig britisches Büro.

Die Hauptleute, mit denen ich hier zu arbeiten begann, waren ein Amerikaner und ein Kanadier. Ich bin wirklich weltoffen, im guten wie im schlechten Sinne des Wortes. Ich glaube, dass Stalin mich in der ersten Reihe erschossen hätte, als er gegen die entwurzelten Kosmopoliten kämpfte. Aber gleichzeitig sprach ich kein Englisch, als ich vor fünf Jahren nach England zog. Seitdem studiere und lerne ich. Das einzig Beruhigende ist, dass es in meinem Beruf nicht so ideal ist, die Sprache zu beherrschen. Wenn ein Gastronom mit Akzent spricht, verleiht ihm das nur noch mehr Charme. Und was das „Klein-Russland mit sich herumtragen“ betrifft... Ich kann Ihnen sagen, dass ich es so oder so auffassen kann, denn obwohl wir in einer großen, globalen Welt leben, habe ich mein bewusstes Leben immer noch in Russland geführt. Und trotz der Tatsache, dass ich viele der Dinge, die jetzt in unserem Land passieren, organisch und physiologisch nicht ertragen kann, bin ich ein russischer Mensch, Blut aus Blut, Fleisch aus Fleisch.

Verstehen.

Deshalb schreiben sie über mich als Russin. In Russland schreiben sie über mich als englischen Gastronomen und in England – als russischen Gastronomen. Ich beschäftige mich einfach nicht mit diesem Thema. Wissen Sie, viele Menschen sind schüchtern gegenüber Russisch Herkunft oder sind stolz darauf. Ich bin diesbezüglich pragmatisch.

Haben Sie das Ziel, „nachzuahmen“ und „britischer“ zu werden? Oder im Gegenteil um jeden Preis russisch bleiben?

Ich fühle mich schon jetzt unvorstellbar weltoffen. Aber jetzt denke ich an meine Kinder ... Man kann einen Russen immer in einer Menschenmenge erkennen: Es ist, als ob schon immer etwas passiert wäre, es herrscht immer Ungewissheit über die Zukunft. Und natürlich wollte ich meinen Kindern Freiheit geben, damit sie die Sprache perfekt beherrschen, damit sie so selbstbewusst sind wie die Briten und Amerikaner, damit sie selbst entscheiden können, wo sie leben und was sie tun möchten – anders als ich damals eine Geisel der Umgebung, in der er lebte. Aber jetzt verstehe ich, dass sie das bereits haben, sie müssen dafür nichts Besonderes tun, sie müssen keine Dekorationen anfertigen. Das Einzige, was ich jetzt für wichtig halte, ist, den Kindern eine Programmiersprache beizubringen, denn so wie es früher Englisch war, wird es in Zukunft zur universellen Kommunikationssprache.

Ihre Kinder- Bürger welchen Landes?

Sie haben drei Staatsbürgerschaften: Russisch, Britisch und Israelisch. Das Leben kann sich so entwickeln, dass etwas anderes entsteht. Sie sprechen bereits Russisch und Englisch und werden auf jeden Fall noch mindestens zwei weitere Sprachen beherrschen. Was kann ich ihnen aufgrund meiner Lebenserfahrung sonst noch von dem geben, was mir im Leben gefehlt hat? Ich kann ehrlich sagen, dass mein Umzug (und meine Kinder wurden hier geboren) und alle Schwierigkeiten, die ich erlebt habe und erlebe, durch die Zukunft meiner Kinder absolut gerechtfertigt sind. Alle Fragen werden sofort geklärt. Ich möchte nicht, dass sie in der Atmosphäre der Ungewissheit über die Zukunft leben müssen, in der wir lebten. Vor allem angesichts des erklärten Stabilitätskurses unserer Regierung.

Wie geht es uns? Wenn Sie einen Kurs in Richtung Stabilität proklamieren, wird alles definitiv instabil sein.

Und daraus entstehen natürlich enorm viele Komplexe und Dinge, die es der Persönlichkeit hier nicht erlauben, sich so weit wie möglich zu offenbaren. Von außen betrachtet scheinen sich die Länder im Großen und Ganzen nicht zu unterscheiden. Wenn Außerirdische kämen, würden sie unsere Unterschiede kaum verstehen. Aber das Wichtigste, was uns auszeichnet, ist- Das ist natürlich absolute Unsicherheit über die Zukunft.

Die Eröffnung von Restaurants ist wahrscheinlich eine der zuverlässigsten Möglichkeiten, einen Teil des Eigenen in eine neue Kultur einzubringen, selbst der neuen Kultur nahe zu kommen?

Ich versuche, die Stärken meines Multikulturalismus zu nutzen, die Tatsache, dass ich die russische Kultur kenne und auf Englisch lebe. Aber ich versuche nicht, ein Engländer zu sein ... Ich versuche, ein guter Mensch zu sein, glauben Sie mir, das ist nicht so einfach.

Vor allem im Geschäftsleben.

Ja. Und sei ein guter Geschäftsmann. Das sind die beiden Dinge, die mir ständig genommen werden. Und Engländer oder Russe zu sein – dafür habe ich einfach keine Zeit.

Wie schwierig ist es, im Geschäftsleben ein guter Mensch zu bleiben? Oder ist es eine ebenso schwierige Sache wie Politik?, - ebenso heuchlerisch, vielschichtig?

Und wem fällt es leicht, ein guter Mensch zu bleiben?

Für einen Schullehrer oder einen Mönch ist es wahrscheinlich einfacher ...

Wenn Sie lesenüber das Leben Mönche, dann werdet ihr etwas darüber erfahreninnerer Kampfwas passiert In ihnen . Oder schauen Sie sich christliche Ikonen an: Wer steht im Fegefeuer an vorderster Front? Sie werden nur Mönche und Priester sehen, die im Allgemeinen ihren eigenen Hof haben. Oder nehmen Sie Wissenschaftler: Sie erfinden die besten Dinge, aber niemand weiß, wie ihre Erfindung später genutzt wird.

Natürlich gibt es in jedem Beruf moralische Probleme. Tatsächlich ist es für einen Politiker schwierig, nicht zum Heuchler zu werden ... Aber wie die Geschichte zeigt, bewegen wir uns als Zivilisation gerade in den Momenten, in denen echte, große Politiker ihre Menschlichkeit zeigen können, in eine neue Richtung Bühne. Ich bin mir sicher, dass selbst ein Politiker einen inneren Kampf hat. Und Heuchelei ist ein Ausdruck dieses inneren Kampfes.

Im Geschäftsleben ist es genauso. Natürlich gibt es Berufe und Handwerke, die es einem Menschen ermöglichen, sich maximal zu offenbaren. Zum Beispiel ein Bäcker oder Konditor. Diese Menschen sind in der Regel ein wenig gesegnet, und zwar im positiven Sinne. Sie sehen, wie die Ergebnisse ihrer Arbeit hervorgebracht werden S e mit ihren eigenen Händen, sie befinden sich in einem völlig anderen Wertesystem. Ich würde so sagen: Es ist für jeden schwer, aber die Versuchungen sind in der Wirtschaft, geschweige denn in der Politik, natürlich hundertmal größer als bei einem Bäcker.

Sie sehen oft, wie Sie etwas mit Ihren eigenen Händen tun. Grillen Sie beispielsweise Steaks in Ihren Restaurants. Was steht für Sie an erster Stelle: PR, Qualitätskontrolle oder pures Vergnügen?

Hier folgt in der Regel alles aufeinander. Aber vor allem macht es mir Spaß, denn es ist sehr schwer, gute Dinge zu tun, wenn man sie nicht wirklich liebt. Aber das Ergebnis ist PR. Und ein Motivationsprogramm für die Mitarbeiter, weil die Jungs sehen, dass sie mit einer Person zusammenarbeiten, für die diese Arbeit genauso wichtig ist wie für sie. Auch das ist sehr effektiv. Oder zum Beispiel kommt ein Zahnarzt in mein Restaurant und sagt: „Was kochst du?!“ Ich frage ihn nicht, wenn ich zur Behandlung zu ihm komme: „Machen Sie auch Zähne?!“ Oder ich sage dem Schauspieler nicht: „Gehst du auch auf die Bühne, um zu spielen?!“ Dennoch vergessen wir, dass ein Gastronom ein Handwerker ist. Wir sind an ein bestimmtes Bild eines Unternehmers gewöhnt...

Das schafft doch nur jemanden, oder?

Ja. Dies ist sehr zeitlich gerechtfertigt. Als ich mit der Gastronomie begann, gab es in Moskau nur etwa 500 Restaurants. Es gab nichts und ich musste ein guter Unternehmer und Organisator sein. Aber wenn der Wettbewerb ein bestimmtes Niveau erreicht, muss man einfach in der Lage sein, etwas besser zu machen als andere. Es könnte Essen, Interieur oder etwas anderes sein. Ich versuche, Fleisch besser zu braten als jeder andere.

Aber gleichzeitig gefällt Ihnen wahrscheinlich auch die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit und die Anerkennung im Allgemeinen?

Wenn ich zu Hause bin, räume ich gerne die Teller vom Tisch ab, ich wasche gerne das Geschirr. Ich liebe es nicht wegen der Tatsache, dass der Prozess selbst so angenehm ist.

Ich denke nur, dass das, was einen Menschen von einem Affen unterscheidet, darin besteht, dass wir das Geschirr nach uns selbst spülen, dass wir Essen mit anderen teilen und dass wir gerne für jemand anderen kochen können.

Ich mag alle Erscheinungsformen der Menschheit, ich liebe sie. Deshalb bin ich stolz darauf und mache es gerne. Und die Leute spüren es.

Viele Leute nennen Ihr Produktmanifest eine brillante Idee. Sehen Sie Nachahmer?

Was ich im Produktmanifest geschrieben habe, war ohne mich da; mir ist dort nichts eingefallen. Auch wenn wir uns an die Zeiten der Sowjetunion erinnern, die ich nicht mit jeder Faser meiner Seele liebe, gab es Knödel, Tscheburek, Donuts und so weiter. Ganz zu schweigen von italienischen Pizzerien. Ich habe es einfach an die moderne Welt angepasst und gesagt: „Leute, wenn wir erfolgreich sein wollen, müssen wir uns auf etwas konzentrieren.“ Weniger ist besser als mehr, aber so lala.“ Das war die Idee. Das heißt, die Idee eines Monoprodukt-Manifests besteht nicht darin, ein ideales Produkt herzustellen (nur Gott kann ein ideales Produkt haben), sondern danach zu streben, an Qualität zu arbeiten und daran zu arbeiten, etwas besser zu machen als alle anderen.

ICH, Als ich mich auf das Vorstellungsgespräch vorbereitete, fiel mir ein super beliebter Ort in London ein, der hießL'Entrecôte .

Ich kenne sie.

Sie haben auch eine Monoprodukt-Idee: Seit mehr als 50 Jahren servieren sie weltweit nur Steak und Kartoffeln.

Sie waren meine Inspirationen. Als niemand glaubte, dass es möglich sei, ein Gericht in einem Restaurant zu servieren, sagte ich: „Was ist mit Entrecôte?“

Ist es für Sie wichtig, mit Ihren Kollegen zu kommunizieren – Russen und Nicht-Russen?

Sehr wichtig. Und bei den Russen ist es sehr wichtig. Ich gebe speziell zweimal im Jahr Meisterkurse in New York und London. Ich lade Kollegen aus dem Westen und Osten ein und wir führen solche Diskussionen und Seminare durch. Ich habe dort auch etwas gesendet. Es ist sehr wichtig. Ich mag keine müßigen Feste und lange Gespräche, auch nicht mit meinen Freunden, aber trotz meiner Asozialität bin ich so gierig nach Kommunikation im Kontext von Dingen, die mich wirklich interessieren! Ich bin bereit, stundenlang über den Service zu reden, zu streiten, zuzustimmen, nicht zuzustimmen, zu streiten, zuzuhören.

Wenn Sie und ich uns zum Beispiel zusammensetzen würden, um über eine Fernsehserie zu diskutieren, würden Sie dann schnell das Interesse verlieren?

Nein, das würde ich gerne tun. Ich habe einfach das Gefühl, dass ich viel Energie für solche Gespräche aufwende, aber es gibt kein Zurück. Das Einzige, was ich mit meiner Frau besprechen kann, ist Folgendes. Uns gefällt die Serie „Girls“. Einfach großartig. Ich liebe Game of Thrones auch sehr und schaue es mir an.

Gibt es Menschen in der Gastronomie, um die Sie beneiden?

Nein, man muss die Menschen nicht beneiden. Wir werden alle sterben, wissen Sie. Je besser etwas wird, desto unglücklicher ist es natürlich, alles zu verlieren ...

Du siehst aus wie ein ziemlich glücklicher Mensch.

Nun ja, wenn jetzt. Und nach 15 Minuten denken Sie vielleicht anders. Obwohl ich ehrlich sagen kann, dass ich megaglücklich bin. Es gibt Dinge, auf die ich einfach stolz sein kann. Und alles, was mir in meinem Leben passiert ist, hat mein Leben zum Besseren verändert, selbst die schrecklichsten Dinge. Deshalb ist es eine Sünde, sich zu beschweren. Möge Gott dies jedem gewähren.

Um auf die Gastronomie zurückzukommen: Ich werde das Wort „Neid“ durch „orientiert“ ersetzen. Haben Sie Vorbilder?

Ich habe eine Menge Vorbilder, viele. Selbst dieser Raum reicht nicht aus, um alle Namen in kleiner Handschrift aufzuschreiben. Grundsätzlich verdienen alle Menschen, die ihren Egoismus überwinden konnten, begannen zu schaffen, für andere zu arbeiten und gleichzeitig Demut darin zu finden, meinen Respekt.

Besuchen Sie oft Moskau?

Selten.

Kannst du es nicht ziehen?

„Es funktioniert nicht“ ist nicht ganz die richtige Formulierung. Ich habe meinen Kameraden, besonders in Russland, immer eine einfache Sache gesagt.

Jeder weiß, warum Brodsky gegangen ist. Jeder weiß, warum Dovlatov gegangen ist oder warum Baryshnikov „gegangen“ ist. Aber niemand fragt sich, warum sie nicht zurückgekommen sind, als sie die Gelegenheit dazu hatten. Und das ist die Hauptfrage.

Warum zieht es nicht viele Menschen zurück? Was ist das wichtigste Kultur- und Werteproblem des modernen Russlands? Warum passt es nicht in den heutigen globalen Kontext? Es gibt vieles, was wir nicht tun können. Viele Dinge haben wir verlernt oder noch nie produziert. Aber was wir besser als jeder andere auf der Welt und so subtil und anmutig können, ist, uns gegenseitig zu beleidigen. So sehr wissen wir, wie wir die Würde des anderen erniedrigen können, sodass wir vor diesem Hintergrund nichts anderes tun können.

Andererseits scheint es mir, dass nur sehr wenige Menschen wissen, wie man einander liebt, selbst wenn die Aorta reißt.

Ich widerspreche dem nicht. Liebe und Demütigung werden oft in einer Flasche präsentiert, wie Shampoo und Spülung. Dennoch kann Demütigung einmal passieren und die Persönlichkeit eines Menschen für immer verändern. Und Menschen, für die Würde ein zentraler Wert ist, können das nicht überleben. Wir müssen verstehen, dass die Würde eines Menschen viel höher ist als der Erfolg des Staates oder der Gesellschaft als Ganzes und dass ein erfolgreicher Staat oder eine erfolgreiche Gesellschaft besteht, vor allem , von Menschen, für die Würde ein zentraler Wert ist. Solange Russland dies nicht versteht, werden wir nirgendwo vorankommen.

Wenn ein Neuling mit viel Geld Sie um Rat fragen würde und sagen würde, dass er ein Restaurantgeschäft in England eröffnen möchte, was würden Sie ihm raten?

Wenn viel Geld da ist, würde ich sagen: „Kaufen Sie sich ein Luxusboot und segeln Sie zwei Jahre lang um die Welt, entspannen Sie sich, genießen Sie.“ Denn zumindest wird dies positive Emotionen hinterlassen. Und das verschwendete Geld wird nur zu leeren Sorgen führen.

Foto: Anastasia Tikhonova, Pressedienst von Mikhail Zelman

Das internationale Forum „RestoPraktiki“ ist in Kiew zu Ende gegangen. Drei Tage lang hielten Gastronomen, Köche, Kaffeespezialisten und andere Fachleute Vorträge über die Gastronomie in der Ukraine, Russland und Großbritannien und tauschten ihre Erfahrungen aus. Das Village besuchte das Forum und zeichnete die interessantesten Thesen der Teilnehmer auf. In der ersten Ausgabe: der Moskauer Gastronom Mikhail Zelman (Goodman, Filimonova und Yankel, Kolbasoff), der in London das Goodman-Steakhouse und Ein-Produkt-Restaurant Burger & Lobster eröffnete, das unglaublich beliebt wurde.

Monoproduktkonzept

Michail Zelman

Gründer des Unternehmens Arpicom, das mehr als 30 Niederlassungen in Moskau, London, Kiew und Zürich vereint. Unter ihnen: „Goodman“, „Filimonova und Yankel“, „Kolbasoff“. Lebt in London. Jetzt baut er eine Kette von Ein-Produkt-Restaurants Burger & Lobster auf, auf deren Speisekarte nur zwei Gerichte zum gleichen Preis stehen.

Ich begann meine Restaurantkarriere damit, dass die Speisekarte meines ersten Restaurants in der Twerskaja Borschtsch, Koteletts, Sushi, Austern und all das an einem Ort umfasste. Jetzt bin ich der festen Überzeugung, dass ein Restaurant, das nur ein einziges Gericht hat und dieses gut zubereitet, beliebt und finanziell erfolgreich sein kann.

Ich war an der Eröffnung von über 50 Restaurants beteiligt – es ist ein schrecklich stressiger Prozess. Dies war für mich der Anlass, die Gastronomie neu zu denken – so entstand das „Monoprodukt-Manifest“. Warum all diese Probleme mit der Schulung von Kellnern für ein Menü mit hundert Artikeln? Oder wie bringt man ein Team von Köchen dazu, jeden Tag gleichbleibend hochwertige Gerichte zuzubereiten? Wie lehrt man, 30, 50, 100 Gerichte richtig zu kochen und zu servieren? Es gibt kein Standardrezept für den Erfolg dieser Aufgabe und in jedem meiner neuen Restaurants bin ich wieder auf dieses Problem gestoßen. Welche zwanzig Gerichte gibt es? Ich möchte mindestens eine Sache gut machen.

Bei Burger & Lobster zum Beispiel stehen nur Burger und Hummer auf der Speisekarte. Kellner müssen die Speisekarte nicht lernen, sie liegt nicht einmal in Papierform vor. Besucher müssen sich nicht lange mit der Wahl herumschlagen – wir haben es für sie gemacht und nur zwei Hauptgerichte übrig gelassen. Wir haben sogar die Geldfrage beseitigt: Sowohl ein Burger als auch ein Hummer kosten für uns das Gleiche – 20 Pfund.

Eine große Auswahl und Alternative ist der erste Schritt in Richtung Schizophrenie. Wir treffen die Wahl für unsere Gäste.

Das Problem bei jedem Restaurant ist, dass es ein sehr volatiles Geschäft ist. Es ist unmöglich, ein völlig optimales Schema für Personalarbeit und Beschaffung aufzubauen. Es gibt immer Lebensmittel, die weggeworfen werden müssen, und Lebensmittel, die zur Neige gehen. Und das sollte nicht passieren.

Der Hauptgrund für mein Monoprodukt-Konzept ist Faulheit. Meine Erfahrung hat mir die Möglichkeit gegeben, völlig neu zu überdenken, was ich tue und wie ich es tue. Mit Ein-Produkt-Restaurants können Sie in jeder Arbeitsphase sparen, vom Kauf der Ausrüstung bis hin zu den Energiekosten. Ich habe in meiner Burger & Lobster-Küche mehrere Kombiöfen, die die Hummer zubereiten, sowie einen Grill und eine Burgermühle. Plus Kühlschränke. Nichts Überflüssiges. Die Ausstattung ist um ein Vielfaches geringer als in jedem anderen Restaurant. Und es gibt nur drei Köche, die schnell zwanzig oder hundert Leute gleichzeitig ernähren können.

Wir bereiten Hummer auf die einfachste Art zu – gegrillt oder gedünstet.

Darüber hinaus gibt es weitere Gerichte: Wir bereiten Hummerbrötchen sowie einen California-Burger ohne Brötchen in Eisbergsalatblättern zu. Das Gericht wird mit Pommes und Salat serviert. Für die Beilage gibt es keine Alternative und niemand beschwert sich darüber.

Alles wird auf den gleichen Geräten von den gleichen Köchen zubereitet. Wenn wir beginnen, die Menge an Ausrüstung oder Personal zu erhöhen, werden die Kosten auf den Verbraucher fallen.

Etwa dreitausend Menschen besuchen täglich alle vier Restaurants. Täglich werden mehr als zweitausend lebende Hummer gegessen. Das sind zwei Luftcontainer pro Tag. Mittlerweile sind wir der größte Hummerabnehmer in Europa. Bald wollen wir die Ersten auf der Welt sein. Bisher ist unser Konkurrent ein Netzwerk aus Südostasien.

Am beliebtesten ist natürlich Hummer (60 %), an zweiter Stelle stehen Burger (30 %) und an dritter Stelle Hummerbrötchen (10–15 %).

Wir importieren Hummer aus Kanada. Ich bin gezielt nach Kanada gereist, um Lieferanten zu sehen, und habe sie nach London mitgenommen. Er erklärte, warum es rentabel ist, mehr, aber billiger zu verkaufen. Es ist mir gelungen, ein direktes Versorgungssystem ohne Zwischenverbindungen zu schaffen. Dank unserer Aktivität hat das Vereinigte Königreich sogar die Hummersteuer abgeschafft – ich kann mir nicht vorstellen, wie viel Lobbyarbeit die Regierung leisten müsste, um in Russland ein ähnliches Gesetz zu verabschieden.

Unsere Preise überraschen alle: Es ist schwierig, in London den gleichen Ort zu finden, an dem man einen ganzen Hummer für 20 Pfund kaufen kann. Aber nicht nur wegen des Preises kommen Menschen zu uns. Die Leute glauben, wir kochen den besten Hummer. Wir haben große Aquarien – Hummerbecken. Jeden Tag erhalten wir zwei Container mit lebenden Hummern. Und Frische ist einer der Hauptindikatoren für Qualität.

Meine Werte sind Toleranz, Weltoffenheit und Globalisierung. Sie sind nicht in Moskau. Deshalb bin ich nach London gezogen. Der Umzug fiel mir nicht leicht. Ein Umzug ist immer ein großer Stress.

Die bisherige Eröffnung von Einproduktrestaurants in der Ukraine
Bei der derzeitigen Wachstumsrate des Unternehmens ist dies nicht möglich

Bevor ich ein neues Restaurant eröffne, suche ich nach der Antwort auf die Frage: „Wie kann Ihr Essen einen Menschen zum Besseren verändern?“ Bei Burger & Lobster sorge ich dafür, dass sich jeder wohlfühlt: Fast jeder kann 20 £ für einen Hummer bezahlen – ob Geschäftsmann oder Student. Für den Abend haben wir keine Reservierungen – wenn drinnen keine Sitzplätze frei sind, müssen alle gleich lange in der Schlange stehen und warten.

In der Gastronomie habe ich für mich drei Regeln entwickelt. Erstens gibt es keine unlösbaren Probleme – das ist ein Axiom. Zweitens: Keine Kriege, nur Zusammenarbeit. Oft kommt es uns so vor, als hätten wir und unsere Geschäftspartner die gleichen Ziele, doch das ist eine Illusion und Selbsttäuschung. Alle Menschen sind unterschiedlich und jeder hat immer seine eigenen Motive. Und das ist kein Grund für einen Krieg. Sie müssen verhandeln können. Drittens ist ein Baum auf einem Feld immer gefährdet, ein Wald jedoch geschützt. Wissen zu teilen ist wichtiger als Wissen selbst. Indem ich meine Erfahrungen bei RestoPractiki teile, erwecke ich keine zukünftigen Konkurrenten für mich. Wir alle tun eine gemeinsame Sache: Menschen zu ernähren.

Ich sehe, dass Gastronomen im Ausland nach neuem Wissen suchen und bereit sind, in ihren Projekten ein neues Qualitätsniveau zu erreichen. Ich kam auf persönliche Einladung von Aurora Ogorodnik und Igor Suchomlin nach Kiew, der kürzlich nach London kam. Viele bereits erfolgreiche Gastronomen träumen von dem, wovon ich geträumt habe: einem eigenen Restaurant in London. Ich bin bereit, meine Erfahrungen und mein Wissen über diesen völlig anderen Restaurantmarkt zu teilen. Speziell dafür werden wir in Kürze die „Mikhail Zelman School of Success“ ins Leben rufen. Der Kurs dauert eine Woche. Während dieser Zeit werden Gastronomen und ich etwa zwanzig berühmte Londoner Restaurants besuchen und ihre Besitzer, Manager und Köche treffen. Ich werde an dieser Schule sowohl Mentor als auch Moderator sein. Viele meiner Freunde und Partner haben bereits den Wunsch geäußert, an dem Projekt teilzunehmen. Mentoren werden beispielsweise Arkady Novikov, Evgeny Chichvarkin und Maxim Valetsky sein.

Logischerweise sollte ich mich auf den Ausbau von Burger & Lobster konzentrieren. Wir haben bereits mehr als hundert Bewerbungen für das Franchise. Aber aus Sicht meiner Werte müssen wir generell Ein-Produkt-Konzepte fördern. Ich habe neue Netzwerke in meinen Plänen.

Die Eröffnung von Ein-Produkt-Restaurants in der Ukraine ist bei dem derzeitigen Geschäftswachstum noch nicht möglich.

London und New York sind bedingungslose Trendsetter unserer Zeit. Wenn es ihnen gut geht, werden diese Ideen über kurz oder lang auch hier Erfolg haben. Denken Sie nur an den Export der amerikanischen Einproduktkultur: McDonald's, Starbucks, Apple – es funktioniert.

Globalisierung, Weltoffenheit und Toleranz lassen heute nationale Grenzen verschwinden

Das Konzept der Einproduktrestaurants ist eine marktspezifische Reflexion absolut allgemeiner, globaler Prozesse, die sich auf unterschiedliche Bereiche beziehen. Ihre Gründe sind die Entwicklung der Technologie, die Beschleunigung von Zeit und Verbrauch. Hersteller bieten alles an, was es gibt – und provozieren bei den Verbrauchern eine Abwehrreaktion vor der schier endlosen Auswahl und dem damit verbundenen Chaos. Es besteht Bedarf an einem Dienst, der „für Sie“ und „für Sie“ etwas auswählt, das Sie benötigen.

Die „Restaurants“ des Mittelalters hatten aus ganz objektiven Gründen keine riesige Speisekarte: Sie konnte damals einfach nicht existieren. Jetzt begrenzen wir seine Dicke ganz bewusst. Es gibt die Meinung, dass sich die Zivilisation zyklisch entwickelt. Auch beim Konsum sind wir wieder da, wo alles begann. Es entstehen echte globale Kunsthandwerker, die eine kleine Auswahl einzigartiger Produkte anbieten (ein Telefon, ein Tablet usw.). Aus eigener Erfahrung, nachdem ich Anfang des Jahres in London mein erstes Burger- und Lobster-Restaurant mit nur einem Produkt eröffnet hatte, war ich überzeugt, dass dieser Trend auch auf dem globalen Restaurantmarkt anwendbar ist.

Heute lösen Globalisierung, Weltoffenheit und Toleranz nationale Grenzen auf. Sie ermöglichen es uns Russen, in London und Zürich Steakhäuser zu eröffnen, in denen amerikanisches Fleisch in spanischen Öfen gegart wird, und machen sie zu den beliebtesten und erfolgreichsten. Ich behaupte nicht, das Rad erfunden zu haben. Niemand sagt, dass es vorher keine Betriebe gab, die Einproduktrestaurants ähnelten. Es gab Cheburek-Läden, Knödelläden und Pizzerien, aber sie existierten außerhalb der aktuellen globalen Konkurrenz, die uns dazu zwingt, einen „Kult um ein Gericht“ zu schaffen und danach zu streben, es perfekt zu machen.

Ich biete Ihnen mehrere Kriterien an, anhand derer ein Restaurant als Einzelprodukt klassifiziert werden kann

Mikhail Zelman ist ein erfahrener Gastronom und Inhaber der Burger & Lobster-Kette. Zehn Restaurants der Kette gibt es in England, zwei in New York, außerdem gibt es Burger & Lobster-Restaurants in Malaysia, Dubai und Stockholm. Zu den Plänen gehört die Eröffnung von Restaurants in Singapur und China. In einem Interview mit Elizaveta Osetinskaya für ihr Projekt „Russian Norms“ erklärte Zelman, warum er seit fünf Jahren nicht mehr in Russland war und nannte die durchschnittliche Lebensdauer eines Restaurants.

Ratschläge für angehende Gastronomen

Auf die Bitte von Osetinskaya, denjenigen, die gerade in die Gastronomie eingestiegen sind, einen Rat zu geben, antwortet Zelman mit den Worten: „Zuallererst müssen Sie herausfinden, was Sie besser können als andere.“ Ihm zufolge haben Menschen mit unternehmerischer Denkweise ständig viele Ideen, aber es ist unwahrscheinlich, dass sie alles umsetzen können, daher ist es besser, sich auf ein Projekt zu konzentrieren.

Michail Zelman

Gastronom

„Wir müssen damit beginnen. Das größte Risiko besteht, wenn wir nichts tun. Wir müssen damit beginnen. Im Prinzip ist alles sehr klar und einfach. Es ist ratsam, eine Art Mentor zu finden – eine Person, die dies bereits geschafft hat, sich mit den richtigen Leuten, dem richtigen Team zu umgeben und damit zu beginnen. Trotzdem werden Sie alle Fehler machen, die vor Ihnen liegen. Jedes Unternehmen besteht aus einer Reihe von Fehlern. Es ist eine Illusion, wenn wir denken, dass ein solcher Albtraum nur uns passiert ist. Nein, das Geschäft besteht aus Fehlern.“

Zelman selbst machte viele Fehler, als er in die Gastronomie einstieg – zum Beispiel eröffnete er Restaurants ohne Konzept mit „Olivier, Steak, Borschtsch, Shisha, Baklava, Khinkali“ und versuchte, weitere Lokale zu eröffnen. Jetzt wirbt der Unternehmer für ein Ein-Produkt-Manifest: Man müsse weniger, aber besser machen, glaubt er.

Über die Hauptsache im Geschäft

Das Restaurantgeschäft beginnt bei denen, die im Restaurant arbeiten, ist sich Zelman sicher. Als Manager versucht er nicht nur sicherzustellen, dass die Gäste von gut ausgebildeten Mitarbeitern begrüßt werden, sondern auch an den Komfort seiner Mitarbeiter. „Meine Sorge um sie ist wichtig. „Ein guter Anführer ist jemand, der helfen kann“, sagt er.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist das Alter der Einrichtung. „Nur sehr wenige Restaurants werden zu Institutionen. Typischerweise beträgt die Lebensdauer eines Restaurants und Konzepts 7–10 Jahre. Einige Restaurants sind schon seit 20-30, 100 Jahren in Betrieb. Jede Stadt hat zu jeder Zeit ihre eigenen Helden und ihre eigenen Restaurants“, argumentiert Zelman.

Ausnahmen bilden Ketten wie Starbucks, die es schon seit vielen Jahren gibt. Allerdings wurde Starbucks zu einer Zeit gegründet, als die Verbraucher ein solches Netzwerk brauchten, und jetzt ist es fast unmöglich, seinen Erfolg zu wiederholen: „Kann ich Milliardär werden?“ Nein. Wie viele milliardenschwere Köche kennen Sie?“

Über Korruption in Russland

Das Restaurantgeschäft in London (und Zelman lebt dort) unterscheidet sich nicht wesentlich vom russischen: „Hier bezahlt man Anwälte, um alle Genehmigungen zu bekommen, aber in Russland haben wir allen möglichen Beamten Bestechungsgelder gezahlt.“ Zu einer Zeit, als der Gastronom noch in Russland lebte, sei es unmöglich gewesen, ein Lokal zu eröffnen, ohne Bestechungsgelder zu zahlen, behauptet er.

Michail Zelman

Gastronom

„Wissen Sie, in Russland ist Bestechung ein Mittel zur Kommunikation, zum Vertrauen und zum Aufbau von Geschäftsbeziehungen. Aufgrund der Tatsache, dass es in der Gesellschaft keine normalen Wege zum Aufbau von Beziehungen gibt und Bestechung die Menschen sozusagen näher an eine Person bringt, sie vereint, geben und nehmen viele Bestechungsgelder nicht, weil sie noch mehr Geld brauchen, sondern weil es so ist ist eine Möglichkeit, Beziehungen in der Gesellschaft aufzubauen.“

Im Westen funktioniert das Geschäft anders: Laut Zelman zeichnet sich die lokale Gemeinschaft durch Kontinuität und strenge Regeln aus. Er vergleicht Russland mit der „zivilisierten Welt“, zu der die USA und England gehören und beispielsweise China und Asien nicht.

Über russische Eliten und Veränderungen

„Wir wollen, dass Russland eines Tages Amerika oder Spanien wird, ein zivilisiertes Land. Das passiert nicht über Nacht. Das ist eine sehr lange und schmerzhafte Aufgabe. Natürlich spielen Eliten in diesem Prozess eine sehr wichtige Rolle. Und die Eliten in Russland sind Scheiße“, sagt der Gastronom.

Zelman selbst reist aus Zeitgründen nicht nach Russland. Darüber hinaus spürte der Unternehmer nach mehreren Reisen dorthin eine „Spaltung zwischen Ihnen und uns“, wodurch die Kommunikation mit in Russland lebenden Freunden und Bekannten scheiterte.

Beim Verkauf des Unternehmens an Iskander Makhmudov

Der Gastronom begann in den 90er Jahren mit dem metallurgischen Oligarchen Makhmudov Geschäfte zu machen. Damals, erinnert er sich, gab es in der Hauptstadt mehrere hundert Restaurants. Makhmudov machte auf Zelmans Geschäft aufmerksam, als er bereits 5-9 Betriebe hatte.

Michail Zelman

Gastronom

„Es war also ein Boom, es war eine unglaublich interessante Zeit. Und wir waren im positiven Sinne so begrenzt und dumm, langweilig, dass wir beschlossen haben: Jetzt bauen wir ein Imperium auf! Ohne dies geht es auch nicht. Ohne dieses Testosteron ist es unmöglich, etwas zu tun. Dementsprechend brauchte ich eine Art Partner, denn in Russland musste man ein Dach haben. Sie könnten ein Gangsterdach, ein Polizistendach oder ein Oligarchendach haben. Natürlich habe ich mich für das dritte entschieden. Als ich mit Iskander zusammen war, nein... (lacht) Niemand hat in meine kleinen Restaurants eingegriffen.“

Zelmans Erinnerungen zufolge gelang es ihm, sich mit Makhmudov „anzufreunden“. Der Gastronom nennt dies einen Fehler und rät, Freundschaft und Geschäft nicht zu vermischen: „In vielerlei Hinsicht waren die Schwierigkeiten, die wir hatten, wahrscheinlich darauf zurückzuführen, dass wir sowohl geschäftliche als auch menschliche Beziehungen hatten.“

Über Bürokratie in Russland

Zelman ist überzeugt, dass Russland „frisches Blut“ braucht. Dabei geht es nicht nur um die Notwendigkeit neuer Gesichter, sondern auch um den politischen Wettbewerb, der den Wettbewerb in der Geschäftswelt fördern und die Bürokratie besiegen wird.

Michail Zelman

Gastronom

„Die einzige Alternative besteht darin, Wettbewerb zu schaffen. Es wird politischen Wettbewerb geben, und es wird wirtschaftlichen Wettbewerb geben. Deshalb war es ein katastrophaler Fehler, Putin an die Macht zu bringen, als Putin an die Macht kam. Nicht weil er ein schlechter Mensch ist. Er ist ein sehr guter Mensch: Er hat seine Freunde mitgebracht, sie wurden reiche Leute, er verrät niemanden. Aber es brauchte eine etwas andere Person an der Macht.“

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Der erfolgreiche russische Geschäftsmann Mikhail Zelman wird als der Mann bezeichnet, der den Restaurant-Look des modernen Moskau bestimmt hat. Mit 26 Jahren gründete er die Firma Arpicom, unter deren Leitung es etwa zwanzig Restaurants gab. Zelman hat die Goodman-Steakhouse-Kette erfunden und zu großer Popularität gemacht. Er baute Lebensmittelfabriken und lieferte Lebensmittel für die Sapsan-Züge und das Verteidigungsministerium des Landes. Im Jahr 2012 verkaufte Mikhail Zelman unerwartet sein Geschäft in Russland und zog nach Großbritannien, um dort zu leben und zu arbeiten. In England eröffnete er vier Burger & Lobster-Restaurants, die sich schnell zu einem der beliebtesten Lokale in London entwickelten. Zelman fördert ein Ein-Produkt-Konzept und verkauft Besuchern nur zwei Gerichte: Burger und Hummer.

Roman Super, Korrespondent von Radio Liberty, traf sich mit Mikhail Zelman und erfuhr von ihm, warum es notwendig war, ein erfolgreiches Unternehmen in Russland zu verkaufen und es gegen Burger, Hummer und ein anderes Land einzutauschen, wie Gastronomen mit Importsubstitution und Sanktionen umgehen und warum er das vehement verurteilt Annexion der Krim und ob er plant, in die Heimat zurückzukehren.

​– Mikhail, was war der Ursprung Ihres Restaurantimperiums? Irgendwo in der fernen Vergangenheit versteckt sich eine sowjetische Kochschule wie die von Arkady Novikov bescheiden und schüchtern?

– Ich habe einen ganz anderen Weg. In welchem ​​Jahr bist du geboren?

– Im Jahr 1985.

– Ich wurde 1977 geboren. Viele Menschen empfinden mittlerweile Nostalgie für die Sowjetunion, aber ich erinnere mich zu gut daran, um nostalgisch zu sein. Ich erinnere mich an meine erste Secondhand-Jeans. Ich erinnere mich an die lange Schlange bei McDonald's. Ich erinnere mich an die gastronomische Ekstase, die ich verspürte, als ich den Burger probierte. Ich erinnere mich an andere Warteschlangen: 1990 gab es zum Beispiel eine Warteschlange für Benzin. Meine Mutter und ich standen um vier Uhr morgens auf und gingen zur Tankstelle, um in der Schlange zu stehen. Daher habe ich keine Nostalgie für die Sowjetunion als staatliches System. Aber ich habe mich damals zum Gastronomen entwickelt. Die Grillkultur auf der Datscha hat mich geprägt. Mein Vater war großartig darin, Kebabs zu grillen. Und in unserer Datscha hatten wir immer große Menschengruppen: Nachbarn, Freunde, viele verschiedene Menschen. Der erste Toast bei diesen Datscha-Treffen wurde immer auf denjenigen ausgesprochen, der das üppige Fleisch zubereitete.

– Haben Sie wegen dieser Datscha-Kebabs angefangen, sich mit Lebensmitteln zu beschäftigen?

– Ich habe es geliebt, beim Grillen zu essen. Als die Sowjetunion zusammenbrach, ging ich zur Arbeit. Ich war fünfzehn Jahre alt und habe alles getan, was möglich war. Mein älterer Bruder wanderte nach Israel aus und hinterließ mir seine Freunde als Erbe. Also haben wir mit ihnen zusammengearbeitet.

– Wann kam der Beruf?

– Ich habe die ganze Zeit an sie gedacht. Ich dachte darüber nach, was ich meiner Familie ernähren würde, wenn ich eines hätte. Und dann beschlossen die Freunde meines Bruders plötzlich, ein Café zu kaufen. Gekauft. Der Kauf dieses Cafés machte Zelman zum Gastronomen. Alle anderen Möglichkeiten, Geld zu verdienen, habe ich sofort aufgegeben. Und er wurde Gastronom.

„Dann begann ich darüber nachzudenken, wie ich mein eigenes Restaurant eröffnen könnte.“ Ich wiederhole, ich bin in der sowjetischen Realität aufgewachsen. Ich erinnere mich, wie ich im Winter jeden Abend die Batterie aus dem Auto nahm und nach Hause brachte, damit sie sich in der Kälte nicht entlud. Benzin war immer schlecht, also musste ich die Zapfsäule spülen und die Zündkerzen wechseln. Das ist alles, weißt du? Daher schien es mir, dass das Restaurant teuer und reichhaltig sein sollte!

– Gab es einen solchen Komplex?

- Wie in Afrika. In armen Ländern verdienen die Menschen einen Dollar, und dann verdienen sie plötzlich zwei. Zwei Dollar! Das ist doppelt so viel! Genau das ist meiner Generation passiert. Weltweit haben wir wenig verdient, aber für uns war es viel Geld. Und das war die Mode: teuer und reich! So entstand mein erstes unabhängiges Projekt – das Restaurant San Michel in der Twerskaja.

– Ein Restaurant für Banditen?

- Nein, nein, das ist schon Ende der Neunziger. Schließlich bin ich ein Gastronom der zweiten Welle. Nichts für Banditen. Es war ein schickes Restaurant mit Sushi, Wasserpfeifen, Steaks, Borschtsch ...

- Was für ein Horror.

– Zu diesem Zeitpunkt hatte Arkady Novikov bereits die Restaurants „Tsarskaya Okhota“, „Gefangener des Kaukasus“... Aber es gab keine modischen Restaurants, in denen sich ganz Moskau versammeln würde. „San Michel“ wurde eins.

– Wer ist ganz Moskau? Für welches Publikum haben Sie damals gekämpft?

– Michail Prochorow, Boris Beresowski und andere Oligarchen kamen gern dorthin. Dieses Restaurant hat mir ziemlich schnell einen Namen gemacht. Und er machte mir schnell klar, dass das alles furchtbar unprofessionell war!

- Was genau? Wasserpfeifen?

„Mir wurde klar, dass man nicht alles auf einmal gleich lecker kochen kann.“ Und später in Amerika erkrankte ich an der Steakkultur. Mir wurde klar, dass Steak etwas ist, das ich liebe und das ich wirklich selbst zubereiten kann. So entstand mein nächstes Restaurant in Moskau – Goodman. Dies war das Restaurant, das die Steakkultur in Moskau begründete. Ein Team brachte Menschen zusammen, die die besten Steaks der ganzen Stadt zubereiteten. Und dann wurde mir endlich klar, dass es viel cooler ist, weniger, aber besser zu tun, als mehr zu tun, aber mittelmäßig. Das ist klug und richtig.

Michail Zelman

​– Daraus sind eigentlich Ihr Monoprodukt-Manifest und Ihr Londoner Restaurant entstanden, in dem Sie nur zwei Gerichte anbieten?

- Ja. Und mein Monoprodukt-Manifest entstand größtenteils unter dem Einfluss meiner sowjetischen Vergangenheit, in der es Kebab-Läden, Donut-Läden und Cheburek-Läden gab. Von ihrem Konzept her waren diese Betriebe wunderbar. Es sei denn natürlich, ein skrupelloser Koch interveniert und verdünnt das Essen mit etwas Unbekanntem. Das Konzept selbst ist cool. Ich habe mein Manifest geschrieben, in dem ich Folgendes sage: Ich glaube, dass ein Restaurant ein einziges Gericht haben kann. Und dieses Restaurant wird beliebt und erfolgreich sein. Eigentlich setze ich jetzt diese einfache Idee um: Ich versuche, weniger, aber besser zu machen.

– Was ist ein Einproduktkonzept? Schau hier. Ich besuche oft Tel Aviv. Und meine Erfahrung zeigt, dass das köstlichste Essen in Israel an völlig unbekannten Orten zu finden ist, die nicht in Reiseführern aufgeführt sind, in der Nähe eines Marktes. Dies ist überhaupt kein Restaurant oder gar ein Café. Das ist fast eine heimische Küche mit vier Tischen, an die die Gastgeberin Sie einlädt und Sie so satt füttert, dass Sie verrückt werden können. Es gibt keine Speisekarte, es steht nur ein Topf auf dem Herd, in den man hineinschauen kann. Passt das in das Monoprodukt-Konzept?

– Ja, und ich bin ein Anhänger genau dieses Ansatzes. Wenn es keine Cafés gäbe, wie Sie sie beschreiben, dann gäbe es auch keine Menschen wie mich. Die von Ihnen beschriebene Situation ist die Grundlage, auf der ich stehe.

– Sie haben immer noch zwei Gerichte im Restaurant, nicht nur eines.

„Aber ich bemühe mich, eines zu tun.“ Bereiten Sie ein Gericht zu, damit Sie von diesem Gericht verrückt werden können! Das ist ein Ideal, nach dem man nur streben kann.

– Was haben Ihre Landspieße, Ihre Liebe zu Steaks und das Ein-Produkt-Konzept letztendlich ergeben? Wie viele Restaurants haben Sie weltweit eröffnet? Und wie viele Untergebene haben Sie?

– Wie viele Restaurants gibt es insgesamt? Ich zähle nicht. Weiß nicht. Ich gebe der Qualität den Vorrang vor der Quantität.

- Du bist unaufrichtig. Wie können Sie nicht wissen, wie viele Ihrer Restaurants Sie haben?

– Ich lüge nicht, ich weiß wirklich nicht, wie viele Restaurants auf der ganzen Welt unter unserer Führung eröffnet haben. Aber ich denke an die Mitarbeiter, ich bin der Chef des Unternehmens und sollte wissen, wie viele Leute für mich arbeiten.

- Wie viel?

– Es gibt bereits mehr als tausend von uns in England.

– Warum sind Sie nach London gezogen, um dort zu leben und zu arbeiten? Haben Sie es geschafft, für sich selbst eine Antwort auf diese Frage zu formulieren?

– Ich denke oft über dieses Thema nach. Ich kann mit Sicherheit sagen, dass ich nicht gegangen bin, weil ich nicht in Russland bleiben konnte. Denn wenn ich Burger and Lobster nicht eröffnet hätte, könnte ich nicht leben. Ich ging, um meine neue Idee umzusetzen.

– Warum haben Sie „Burger and Lobster“ nicht in Moskau eröffnet? Warum mussten Sie dafür nach London reisen?

- Hatte. Ich werde es nicht emotional, sondern pragmatisch erklären. Ursprünglich wollte ich ein reines Burger-Restaurant eröffnen. Darüber habe ich mit meinen Freunden in Moskau gesprochen: Sie sagen, ich werde ein Lokal eröffnen, in dem ich einen Burger kochen werde, aber den besten der Welt. Meine Freunde sagten mir, dass sie nicht in ein solches Restaurant gehen würden, weil sie gerne zuerst Salat, dann Suppe und dann alles andere essen würden. Als ich in England darüber sprach, reagierten sie anders auf mich: „Misha, wie wird dein Burger besser sein als die, die bereits in anderen Restaurants verkauft werden?“ Verstehen Sie den Unterschied zwischen den Modellen?

- Ja. Ist das der Hauptgrund für Ihren Umzug?

- Hier gibt es viel. Als ich mein Ein-Produkt-Manifest formulierte, habe ich unter anderem die wesentlichen Werte beschrieben, nach denen ich arbeiten kann und will.

– Was sind das für Werte?

– Globalisierung, Toleranz, Weltoffenheit.

– Hier geht es natürlich um das moderne Russland.

- Ja, das ist sicher. Als ich anfing, mit meinen Kameraden und Verwandten in Russland über diese Werte zu sprechen, fand ich keine Reaktion. Konservativ-revanchistische Ideen brodelten in ihren Köpfen. Und irgendwie bin ich zu dem Schluss gekommen, dass es in Russland einfach gefährlich ist, überhaupt darüber zu sprechen. Ich beschloss, über nichts laut zu schreien. Und gehe ruhig und ruhig an einen Ort, an dem es für mich angenehm ist, das zu tun, woran ich glaube. In London.

– Hören Sie, Sie waren ein sehr erfolgreicher Geschäftsmann in Russland: Sie hatten ein breites Netzwerk beliebter Restaurants, Sie hatten äußerst profitable Verträge mit der Russischen Eisenbahn, und Sie haben es geschafft, in Russland viele Dinge zu tun, und dann verkaufen Sie alles und fangen an Leben von Grund auf in einem fremden Land mit Hummer und Burger aus Liebe zur Toleranz, Globalisierung und Weltoffenheit?

– Vielleicht wurde mir klar, dass der Sinn des Lebens nicht im Geld liegt. Vielleicht wurde mir klar, was für eine seltsame Zeit ich in Russland lebte. Wie lautet der richtige Name? Dies ist nicht das Zeitalter der Demokratie. Das ist kein Kommunismus. Vielleicht habe ich mich gefragt, wo ich meine Kinder großziehen möchte. Vielleicht hatte ich eine universelle Wertekrise. Ich habe mich in dem Modell, in dem ich gelebt habe, wirklich sehr wohl gefühlt, da haben Sie recht. In Moskau war ich nicht nur Gastronom, sondern Teil des Systems mit all seinen äußeren und inneren Erscheinungsformen. Aber in mir fand immer ein innerer Dialog statt, in dessen Folge mir einfach klar wurde, dass ich physiologisch nicht anders konnte, als meine Idee mit einem Burger und Hummer zu verwirklichen. Das ist alles.

„Also hat der Hummer das System besiegt.“

– Ja, diese Idee war für mich viel wertvoller als alle Erfolge, die ich in Russland erzielt habe.

Michail Zelman

– Hatte dieser Umzug für Sie Stress? Oder fühlen Sie sich wie ein Mensch einer anderen Generation – der Generation der globalen Russen, wenn Ihr Heimatland und Ihre Arbeit dort sind, wo Sie und Ihr Computer sind?

– „Globale Russen“ ist eine sehr idealistische Idee. Selbst Vögel können nicht ohne Weiteres in warme Länder fliegen, viele überleben nicht. Jeder Wechsel in eine andere Kultur, insbesondere wenn Ihr Job nicht mit einem Computer zu tun hat (und meiner nicht), ist sicherlich stressig und herausfordernd. Aber ich wollte es unbedingt machen, ich war sehr motiviert. All diese Schwierigkeiten, die mich unter anderen Umständen wahrscheinlich hätten töten können, haben mich in diesem speziellen Fall gestärkt. Aber ein Umzug ist nicht einfach. Dafür muss eine sehr starke Motivation vorliegen.

– Wer geht in Ihre Restaurants in London? Ist das ein reiches Publikum? Oder ähnelt es eher der Londoner U-Bahn, die sowohl von Lords als auch von vermummten Jungs aus Brixton genutzt wird?

– Eher wie die Londoner U-Bahn, wo es für jeden einen Platz gibt. Es ist nur so, dass je nach Bahnhof bestimmtere Personen in den Waggon einsteigen. In der Stadt besuchen uns immer mehr Vertreter der Finanzwirtschaft. Touristen in Soho. Grundsätzlich sind meine Restaurants nicht billig, genau wie die Londoner U-Bahn. Aber wie die Londoner U-Bahn können sich meine Restaurants alles leisten.

– Wie viel kostet Hummer in Ihrem Restaurant?

- Zwanzig Pfund.

- Und der Burger?

- Auch zwanzig Pfund. Stellen Sie sich vor, wir haben die Preise seit fünf Jahren nicht geändert. Das ist Monoproduktismus: die Fähigkeit, sich auf eine Sache zu konzentrieren. Kunden wissen das zu schätzen. Und die meisten Menschen, die zu mir kommen, teilen die Werte, über die ich oben gesprochen habe.

– Toleranz, Globalisierung, Weltoffenheit.

– Ja, aber der größte gemeinsame Wert ist der Wunsch, leckeres Essen zu essen.

Burger und Hummer

​– Ist es immer noch schwierig, in Burger und Lobster einzusteigen?

– Gibt es weiterhin eine obligatorische Warteschlange am Eingang?

- Irgendwann?

– Warum verschwinden die Zinsen nicht?

– Weil ich hier von Anfang an niemanden überraschen wollte. Ich wollte den Londonern nichts bringen, was sie nicht hatten. Ich habe die Steaks nicht erfunden. Ich habe den Burger auch nicht erfunden. Hummer wurde schon mehrere Jahrhunderte vor mir gegessen. Ich wollte einfach besser kochen als alle anderen. Und es ist mir gelungen. Ich habe keinen Grund, nervös zu sein, dass es nicht mehr in Mode sein wird.

– Hatten Ihre Restaurants in London jemals unangenehme Begegnungen mit den Stadtbehörden? Ist die sanitäre und epidemiologische Station plötzlich eingetroffen?

– Ich arbeite mit sehr guten Anwälten zusammen. Und ich tue immer, was die Anwälte mir sagen. Daher fehlt mir der Kontext, nach dem Sie hier fragen, überhaupt nicht. 99 Prozent meiner Zeit verbringe ich damit, genau das zu tun, was ich will: besser zu kochen, den Service zu verbessern, Restaurants noch besser zu machen. Hier verschwende ich keine Zeit mit bürokratischem Unsinn, mit dem ich in Russland viel Zeit verbracht habe.

– Werden Sie von der britischen Presse gelobt? Wie Sie wissen, kritisierte die Zeitung „Guardian“ Arkadi Nowikow.

– Manchmal werde ich gelobt, manchmal kritisiert. Londoner Essenskritiker sind meine Therapeuten. Das ist mir wichtig, ich analysiere diese Artikel. Sie sind aus sprachlicher Sicht meist unangenehm geschrieben. Aber wie Evgeny Chichvarkin sagt, möchte ich nicht nur den Nachruf auf mich selbst lesen. Alles andere ist willkommen.

– Übrigens, über Chichvarkin. Wie ist Ihr soziales Umfeld in London? Sind das Russen?

- Unterschiedliche Leute. Nicht unbedingt russisch. Ich arbeite mit Amerikanern, Briten, Kanadiern und Italienern. Zu Hause versammle ich meinen inneren Kreis. Das sind meine Freunde, die Russisch sprechen.

Evgeny Chichvarkin und Mikhail Zelman

– Stimmt es, dass Ihre Kunden jeden Tag zweitausend Hummer essen?

- Wenn nicht mehr. Ich glaube, es sind schon drei.

– Stimmt es, dass Sie es irgendwie geschafft haben, die britischen Behörden davon zu überzeugen, den Einfuhrzoll auf Hummer abzuschaffen?

- Das stimmt nicht ganz. Wenn Sie ein lokaler Fischer oder Landwirt sind, besteht immer die Möglichkeit, Ihre Interessen zu schützen. Sie haben eine starke Lobby. Es gibt aber auch eine Lobby, die den Freihandel verteidigt. Also begann ich, riesige Mengen Hummer zu verkaufen, und das gab den Befürwortern des Freihandels die Möglichkeit, auf die Abschaffung der Einfuhrsteuer auf lebenden Hummer zu bestehen. Ich hoffe, dass dies bald geschieht. Gleichzeitig gibt es aber beispielsweise schwedische Aktivisten, die den Import lebender Hummer ganz verbieten wollen; Sie befürchten, dass skrupellose Europäer Hummer ins Meer entlassen und dadurch das Ökosystem verändern. Mit einem Wort, dies ist ein lebendiger und verständlicher Prozess.

- Ach nein. Beginnen wir mit der Tatsache, dass es nichts wert wäre. Der Import von Hummer, der aus Kanada nach London kommt, ist in Russland verboten.

– Sie sind jetzt wahrscheinlich sehr glücklich, dass es Ihnen gelungen ist, Ihr Geschäft in Russland, dessen Wirtschaft schwere Zeiten durchmacht, gewinnbringend zu verkaufen. Hatten Sie eine Ahnung? Hattest du Angst? Zufall?

– Erstens habe ich mein Geschäft in Russland nicht für viel Geld verkauft. Beim Verkauf habe ich nicht einmal gefeilscht. Zweitens bin ich nicht glücklich. Ich habe versucht, schnell alles in Russland zu verkaufen und nach London zu gehen, nicht aus Vorahnungen. Ich hatte es eilig, denn es gab viele Dinge, die mich von meiner Arbeit in Russland ablenkten. Und diese Dinge haben mich weder schlauer noch professioneller gemacht. Was die Vorahnungen betrifft ... Könnte sich irgendjemand vorstellen, dass das, was passiert ist, in Russland passieren würde? Wie konnte man einen solchen Streit mit dem Westen vorhersehen? Wie hätte jemand vorhersagen können, dass der Ölpreis auf 40 Dollar fallen würde? Wie konnte man die Annexion der Krim vorhersehen?

„Ich hoffe, dass der Vorsitzende des Untersuchungsausschusses, Bastrykin, uns nicht liest.“ Solche Worte kann man vor ihm nicht laut aussprechen.

– Annexion der Krim?

- Ja.

– Sie und ich wurden geboren, als die Krim zur Ukraine gehörte. Gleichzeitig war es für mich nie ein Problem, auf die Krim zu gehen. Wenn sie sagen, dass die Rechte der Russen in der Ukraine verletzt wurden, möchte ich antworten: Werden die Rechte der Ukrainer in Russland nicht verletzt?

– Und in Russland werden die Rechte der Russen nicht verletzt?

In der modernen Welt ist es unmöglich, wettbewerbsfähig und erfolgreich zu sein, wenn man sein eigenes Verständnis von Gerechtigkeit über das Gesetz stellt

- Oder so. Für mich gibt es in der Annexion der Krim keine Gerechtigkeit. Aber für die Generation meiner Eltern ist das Gerechtigkeit. Denn für sie ist die Krim ihre sowjetische Kindheit, dies ist ihre Geschichte des großen Russlands. Doch dann stellt sich die Frage: Was tun mit den ukrainischen Brüdern, denen in einem wirklich schwierigen Moment das weggenommen wurde, was sie als ihr Eigentum betrachteten? Sind Angehörige gut, die das in schwierigen Zeiten tun? Und was ist mit dem Völkerrecht? Solange wir das Völkerrecht nicht respektieren, können wir einfach nicht Teil dieses Gesetzes sein. Und in der modernen Welt ist es unmöglich, wettbewerbsfähig und erfolgreich zu sein, wenn man sein eigenes Verständnis von Gerechtigkeit über das Gesetz stellt. Wenn sich nun die ganze Welt auf diese Weise wieder vereint, dann wird der Krieg nicht nur im Osten der Ukraine ausbrechen. Das ist ein sehr gefährlicher Weg.

Michail Zelman

– Pflegen Sie Kontakte zu Gastronomen in Russland?

- Ich unterstütze. Einmal im Jahr gebe ich Workshops für meine Kollegen aus Russland.

– Wie wirkte sich die Importsubstitution auf ihr Geschäft aus? Es wurde erklärt, dass die Krise und die Nahrungsmittelselbstisolation die russische Landwirtschaft zu Wachstum und Einfallsreichtum antreiben würden. Es wurde gesagt, dass die lokalen Landwirte endlich eine Chance hätten, vollständig in den Markt einzusteigen. Wurden Ihre Erwartungen erfüllt?

Allein die Idee einer Importsubstitution als Reaktion auf Sanktionen kommt mir unheimlich vor. Es gibt Unwissenheit. Und das ist es

– Allein die Idee einer Importsubstitution als Reaktion auf Sanktionen kommt mir unheimlich vor. Es gibt Unwissenheit. Und das ist es. Uns wird gesagt, dass Russland durch Sanktionen motiviert werden kann, etwas zu produzieren! Haben wir keine Angst davor, genau den gleichen Effekt zu erzielen, den wir in der Sowjetunion hatten, als das Land isoliert war und Zhiguli und Wjatka hervorbrachte? Mir scheint, dass in der globalen modernen Welt Menschen, die mehr oder weniger im Einklang mit der Realität sind, diese Frage nicht einmal stellen können: Sanktionen können nicht zur Schaffung eines äußerst wettbewerbsfähigen, billigen Produkts motivieren.

– Ändert sich die Situation der Viehzucht in Russland in irgendeiner Weise? Ist heimisches Marmorfleisch für Steaks immer noch ein Mythos?

– Was ich in diesem Bereich sehe, macht mich sehr glücklich. Für mich ist das Balsam für die Seele. Und ich bin sehr stolz darauf, dass ich mit meinem Restaurant Goodman eine Zeit lang in der heimischen Rinderindustrie tätig war. Heute ist es ein sehr erfolgreiches Projekt geworden. Russisches Fleisch steht heute qualitativ den besten Weltproben in nichts nach. Und preislich ist dieses Fleisch deutlich profitabler. Und wenn Russland heute nicht isoliert wäre und dieses Fleisch nach Europa exportieren könnte, dann würde ich es gerne kaufen.

– Hängen die Erfolge der russischen Viehzucht in irgendeiner Weise mit Importsubstitution und Sanktionen zusammen?

- Gar nicht.

– Haben Fernsehaufnahmen über die Zerstörung von in Russland verbotenen Lebensmitteln Ihr Londoner Leben erreicht? Erinnern Sie sich an all die Bulldozer, die Pfirsiche zerquetschen ...

Wenn Wichsern die Möglichkeit gegeben wird, Gerechtigkeit zu üben, werden sie Lebensmittel mit Bulldozern zerquetschen

- Wir sind dort angekommen. Sehen Sie, wenn Wichser die Möglichkeit bekommen, Gerechtigkeit zu üben, werden sie Essen mit Bulldozern zerquetschen. Wie können Sie das sonst angehen? Was empfinden Sie, wenn Bücher verbrannt werden? Das ist Quatsch. Er ist dreist, direkt und unverschämt. Das ist einfach ein Triumph der Dummheit.

– Interessieren Sie sich immer noch für die russische Agenda?

– Die russische Agenda ist wirklich ein sehr seltsamer Hintergrund. Die Agenda meines philosophischen und konzeptionellen Apparats in Russland ist oft irrational, sie ist weit entfernt von dem, was in meinem Leben passiert. Es gab einen Moment, in dem diese Agenda meinem Leben näher kam. Da habe ich mich fast in die Scheiße gemacht. Ich war sehr erschrocken.

- Was ist passiert?

– Ich meine den Konflikt zwischen Russland und der Ukraine. Es gab einen Moment, in dem ich saß und die Nachrichten verfolgte: Wird Mariupol jetzt gestürmt oder nicht? Wird es zu einem umfassenden Krieg kommen oder nicht? Ich bin israelischer und russischer Staatsbürger. Und ich hatte Angst, dass ich einfach aus Großbritannien interniert würde. Damals hatte ich große Angst, aus England rausgeschmissen zu werden!

– Als Bürger des Aggressorlandes?

Michail Zelman

- Ja! Genau so! Ja. Bis vor Kurzem hatte ein Russe mit Geld, der Geschäfte im Ausland macht, Immobilien im Ausland kauft oder ausländische Fußballmannschaften sponsert, einen etwas anderen Ruf. Ein reicher Russe im Ausland – es war sehr cool, cool. Und das änderte sich sehr, sehr schnell, als die Ukraine passierte. Die westliche Welt verstand nicht ganz, was passiert war; es war für absolut jeden eine große Überraschung. Sogar für Russland selbst, denke ich. Das westliche Establishment verstand überhaupt nicht, wie es darauf reagieren sollte, und schaltete irgendwann seine Propagandamaschine ein, weil es befürchtete, dass Russland beschlossen hatte, der Welt einen großen Krieg zu erklären und alles zu annektieren, was es konnte, einschließlich Odessa und Kiew.

– Hatten Sie das Gefühl, in London Teil der russischen Kultur zu sein?

– In diesem Moment wurde es unangenehm, ja. Doch dann fanden die Eliten endlich einen Weg, die Fliegen von den Koteletts zu trennen, wie Präsident Putin sagt. Und jetzt kümmert sich in London wieder niemand um irgendetwas.

– Bei der Arbeit ermutigt dich niemand, über Politik zu reden?

Wir haben natürlich das Gefühl, dass überall auf der Welt immer nur über Russland gesprochen wird. In Wirklichkeit ist es hier niemandem egal

– Nein, in England, auf der Ebene der einfachen Leute, interessiert das jetzt niemanden mehr. Wir haben natürlich das Gefühl, dass überall auf der Welt immer nur über Russland gesprochen wird. In Wirklichkeit ist es hier niemandem egal. Und das nicht nur für Russland, sondern für alle im Allgemeinen. In London gibt es sehr gesprächige Taxifahrer. Normalerweise handelt es sich um gebildete, interessante Menschen. Ein Taxifahrer sagte einmal zu mir: „Du verstehst, es ist uns egal, woher du kommst. Jetzt sagst du, dass du Jude bist, aber morgen willst du Katholik werden. Und viele Katholiken werden Juden. Gestern.“ Du hast in Russland gelebt. Heute lebst du in England. Und morgen wirst du nach Amerika aufbrechen. Für uns ist das egal. Aber was für uns zählt, ist, was du tust, was dein Beruf ist.“

– Mikhail, Sie leben und arbeiten erfolgreich in London. Aber Sie haben bereits getan, wofür Sie aufgehört haben: Sie haben eine Kette von Burger- und Hummerrestaurants eröffnet, zu einem Ein-Produkt-Konzept beigetragen und es gibt praktisch nichts, was Sie von den Dingen ablenkt, die Sie genießen. Vielleicht ist es Zeit, nach Hause zu gehen?

Ich habe keine Motivation, in Russland Geschäfte zu machen. Es gibt keinen einzigen sichtbaren Umstand, der darauf hindeutet, dass ich zurückkehren sollte

– Adam Smith hat einmal gesagt, dass Handel besser ist als Krieg. Ich habe keine Motivation, in Russland Geschäfte zu machen. Es gibt keinen einzigen sichtbaren Umstand, der darauf hindeutet, dass ich zurückkehren sollte. Aber wenn Sie vor zehn Jahren nach meinem Umzug nach London gefragt hätten, hätte ich Ihnen gesagt, dass ich keinen einzigen Grund sah, warum ich umziehen musste. Alles verändert sich im Leben. Es gibt noch einen wichtigen Punkt. Ich liebe die Zukunft. Und ich lebe in der Zukunft. Ich liebe es, davon zu träumen und darüber nachzudenken, wie es sein wird. Und ich lebe nicht gern in der Vergangenheit. Ich muss die Zukunft erschaffen und gestalten, und Russland ist sehr nostalgisch für die Vergangenheit. Die Vergangenheit ist eine Sackgasse. Wenn Putin und die Partei Stabilität als oberste Leitlinie verkünden, ist das eine Sackgasse. Wie kann es Stabilität geben, wenn wir nicht genau wissen, was morgen passieren wird? Werden wir ständig nicht wissen, was morgen passieren wird? Ich kann und will in solchen Situationen nicht bequem leben.

Michail Zelman

​– Vor ein paar Jahren sagten Sie, dass Sie davon träumen, ein Imperium von Restaurantketten in Russland und der GUS aufzubauen. Soweit ich weiß, ist die Frage der Rückkehr nach Russland vorerst abgeschlossen. Wovon träumst du jetzt?

- Ja, ich habe irgendwie aufgehört zu träumen. Ich lebe einfach und habe Spaß. Es macht mir Spaß, das Ein-Produkt-Manifest zu bewerben. Ich koche selbst gerne in meinen Restaurants. Es macht mir Spaß, in meinen eigenen Restaurants Kellner zu sein. Plötzlich bekam ich neuen Atem und lernte, die Dinge zu genießen, die mich überdrüssig machten.

Roman Super

Radio Freiheit